La Gruyère, le Gruyère AOP
et les gruériens…
Il était une fois des vaches sur l’alpage. De vastes forêts sombres annonçant l’électrocardiogramme des Alpes. Il était une fois la Gruyère, pays du Gruyère AOP. Une Suisse solide et inaltérable, où la passion du fromage soude les générations.
Le Gruyère AOP, c’est une histoire d’hommes. Cinq siècles au moins de gestes éprouvés, méticuleusement transmis – neuf peut-être –, une longue chaîne de savoirs et d’expériences. Producteurs de lait (plus de 1’600), fromagers (160), affineurs (11), tous jouent leur rôle dans ce grand théâtre du goût centré sur l’historique scène fribourgeoise et, au-delà, dans une bonne partie de la Suisse romande. Une quarantaine de fromageries sont même situées en territoire alémanique ; certaines y fabriquaient auparavant de l’emmental, mais il a désormais moins la cote que
le Gruyère AOP…
Une traçabilité exemplaire
Depuis 20 ans, les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) puis Protégée (AOP) garantissent un savoir-faire unique. Alimentation du bétail, zones géographiques, conditions de production, tout est codifié. La pâte doit ici être aveugle, sans yeux (trous) — autrefois ajoutés artificiellement sur certaines publicités ! « Aucun compromis sur la qualité », tranche Philippe Bardet, directeur de l’Interprofessionnelle du Gruyère.
Le Gruyère AOP, on sait tout de lui. Au point de pouvoir identifier quel lait, de quelle vache, entre dans la composition de quelle meule. Le Gruyère AOP, ça se bichonne. Pour lui, on se lève tôt. On travaille le week-end. On surveille sa cuisson comme le lait sur le feu…
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