30° Degrés Magazine - Saveurs alpines

Saveurs alpines
Et Green

Texte: 30° Degrés Magazine: Yannick Nardin | Photo: Tagada Prod, Sedrik Nemeth, Pierre Crepaud | Parution: 12.11.2020

Pierre Crepaud manie aussi bien le piolet sur les cimes qu’il joue du couteau en cuisine. Après onze années passées à diriger la table étoilée du restaurant LeMontBlanc, à Crans-Montana, le Valaisan d’adoption trace une nouvelle voie, vers d’autres sommets gourmands. En duo plus qu’en solo, mais toujours en sublimant fleurs et plantes locales.

Glaner les étoiles et les points, titiller les papilles de gastronomes avertis en continuant de les surprendre, garder le feu sacré au fil des plats et des saisons… Aussi exigeante qu’une course en montagne, la gastronomie de haut vol a imposé à Pierre Crepaud un rythme vertigineux, entrecoupé de précieuses escapades entre les deux services quotidiens, baskets de trail ou peaux de phoque aux pieds. Une nécessité pour humer, respirer à pleins poumons, se ressourcer et, à l’occasion, se laisser souffler une idée de recette par une pousse d’épinard sauvage… En cuisine depuis ses 14 ans – avec un apprentissage dans son Vercors natal – le chef était depuis 2009 « premier de cordée » au MontBlanc, le restaurant gastronomique de l’Hôtel & Spa LeCrans, à Crans Montana, qu’il a largement contribué à lancer.

« Je fais partie de cette génération admirative du travail de Marc Veyrat autour des plantes. Déjà tout petit, lorsque je cueillais des champignons avec mes parents, les richesses de la nature me passionnaient. J’ai essayé d’apporter ma pierre à cette tendance », explique celui que l’on surnomme The Green Chef. Onze ans plus tard, il a sans nul doute atteint le sommet de son art: l’établissement compte 17 points au Gault&Millau et une étoile Michelin.

« Eat green, feel green, live green »
Lorsque, à la mi-mars 2020, les restaurants ferment leurs portes pour cause de covid-19, Pierre Crepaud a enfin l’occasion de prendre un peu de recul. « J’ai réfléchi à ma vie, à mon métier, à ce que la haute gastronomie implique à tous les niveaux. À son impact sur l’environnement, à son impact sur ma liberté. » Les cuisines refroidissent, le chef cogite. Pendant ce temps, la nature continue sa course, imperturbable, et bourgeonne sous la sève printanière. Une fois de plus, c’est elle qui lui souffle la réponse: green bien sûr ! Sa couleur favorite. Son mode de vie.

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