30° Degrés Magazine - Les nouveaux horizons culinaires

Les nouveaux horizons culinaires
de Marie Robert

Texte: 30° Degrés Magazine: Marie de Pimodan-Bugnon | Photo: Café Suisse | Parution: 09.01.20

La jeune cheffe Marie Robert n’avait que 21 ans quand elle a ouvert le Café Suisse à Bex. Sacrée « Cuisinière de l’année » 2019 du Gault&Millau, cette trentenaire au tempérament de feu déploie une créativité sans limite. Invitation au voyage à travers ses surprenants paysages gastronomiques...

Des assiettes invitant le regard à se balader, comme le ferait un lilliputien explorant un paysage miniature… Des couleurs et des textures que l’on picore des yeux avant d’en dévorer les saveurs, par petites bouchées… La cuisine de Marie Robert est un voyage. Une incursion dans un univers gastronomique qui n’appartient qu’à elle. Ses recettes, pimentées d’un grain de folie et d’un zeste de magie, réveillent l’enfant qui sommeille en nous : l’art ludique et imaginatif de Marie Robert est un monde de spontanéité et d’insouciance.

C’est justement dans l’enfance que la gastronomie de Marie Robert plonge ses racines : « J’ai toujours su que je deviendrais cheffe et qu’un jour j’ouvrirais mon propre restaurant ! » affirme l’intéressée. Après un apprentissage au Bleu Lézard de Lausanne, suivi de deux années dans la brigade du Café Beau-Rivage auprès du chef Olivier Gerber, Marie décide de prendre son envol. Elle n’a que 21 ans, du tempérament et de l’imagination à revendre. « C’est exactement ce qu’il lui fallait », raconte son associé Arnaud Gorse, avec lequel elle a ouvert le Café Suisse en 2010. « Marie n’est pas le genre de personne qui aime être dirigée. Elle est fougueuse, déterminée, extrêmement rigoureuse. Travaille tout le temps. Le dimanche, le lundi, quand le resto est fermé, elle essaie de nouvelles choses, teste sans arrêt, toujours de la même manière, dans l’excitation et le mouvement. »

De deux à onze personnes
Du travail et de la passion, il en aura fallu à la jeune cheffe, aujourd’hui trentenaire. « Le fait d’avoir pris les commandes de ma propre cuisine très jeune m’a obligée à énormément travailler, confie Marie. Mais je l’ai fait avec beaucoup d’insouciance. À 21 ans, on n’est pas bridé par la peur, ni financièrement ni au niveau de la créativité. Ne pas avoir de modèle m’a permis de créer mon propre univers. Ma cuisine a grandi avec moi, au gré de mes envies et de mon imagination. » Ce style, unique, vient de se voir récompensé par le titre prestigieux de « Cuisinière de l’Année » 2019 du Gault&Millau. « Ça a fait l’effet d’une bombe, sourit-elle. Cette reconnaissance m’a ouvert des portes : j’ai de nouveaux partenariats en vue et, surtout, cela m’a permis de réaménager ma cuisine. J'ai adapté mes objectifs. Je ne cours pas après les étoiles, mais je suis entourée d’une équipe très qualifiée avec laquelle je partage la passion du métier. Nous étions deux au départ, nous sommes onze aujourd’hui et j’ai envie de savoir jusqu’où on peut aller. »

Le style singulier de Marie Robert, souligné par le prestigieux guide culinaire, s’illustre dans chaque assiette à travers une palette de nuances et de goûts inspirés des quatre saisons. Aux cartes classiques, Marie préfère les couleurs : vert, orange, bleu… « Au printemps, on a décoré le restaurant avec un mur de petits pois. Cet automne, il y avait des citrouilles partout. Dans l’assiette, ce fut sans doute ma carte la moins visuelle, car j’ai travaillé les produits de la chasse. Le cerf, le chevreuil ou le lièvre, les champignons ou les choux de Bruxelles s’apprécient aussi sans avoir besoin d’en revisiter systématiquement les textures. La carte bleue de cet hiver est plus festive. »

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